日本酒、燒酒以及沖繩的泡盛等“傳統釀酒”這次被聯合國教科文組織非物質文化遺產註冊。日本是自2022年“風流舞”(祈求豐收和消除災禍)以來的壯舉。
日本的“傳統釀酒”被認為是大約500年前確立的原型,采用一種叫做曲子菌的霉菌發酵蒸過的米等,是基於獨自的技術。
這個製法是全國的杜氏們世世代代手工繼承下來的,特別是被稱為“並行復發酵”,在一個容器內同時進行多個發酵的工序在世界上也是罕見的特徵,備受矚目。(葡萄酒叫做單發酵。)
再次介紹沖繩的酒文化“泡盛”。
沖繩引以為豪的泡盛魅力
以聯合國教科文組織的註冊為契機,沖繩獨特的酒文化“泡盛”也再次受到關注。
泡盛最大的特徵是成熟後進化成“老酒”。在沖繩老酒文化根深蒂固,年代物的老酒特別受歡迎。
像葡萄酒和威士忌一樣,泡盛的時間流逝產生了新的價值。
其中,“仕次”這一技術作為享受老酒的獨特過程備受矚目。
用這個方法,在多個缸裡儲藏不同的製造年的泡盛,在使用舊酒的時候,加上新的泡盛來填補,一邊維持最古老的風味一邊反覆成熟。這樣一來,就可以享受數十年的老酒了。
泡盛即使是瓶子也可以成熟,但是為了享受有深度的味道,推薦使用甕進行分類。
成熟了三年以上的沖繩方言中作為“老酒”很珍貴。花時間讓人睡覺的甜香、芳醇的味道,被泡盛老酒的味道之深所吸引。
據說作為泡盛的魅力,老酒是在不斷成長的。
雖然是有歷史的老酒培養方法,但是通過秘傳和口傳傳達,關於實際情況和品質的充分資訊沒有。
一般來說,“仕次”是在多個缸裡儲藏製造年不同的泡盛,使用儲藏年數長的老酒的一部分時,從儲藏年數接近的老酒開始依次注入酒來填補。經過這個工程,親酒(最古老)的風味不會損壞,可以享受數十年的老酒。
泡盛的程序和專家的知識
在沖繩國稅事務所主辦的“泡盛仕次古酒·秘藏酒大賽”上,專家進行了品質評價,得到了以下有趣的見解。
- 通過順序強化了“香草”和“甜香”的特性
- 甕儲藏可以抑制“刺激感”
- 在甕儲藏中附加了“卡拉梅爾大人”的特性
※國稅廳:引用了部分處理的功效
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■南都造酒所
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